Édesvízi halak gyorsfagyasztott

Technológiai áttörés

„Az 1910-es évek elején történt, hogy Clarence Birdseye az amerikai kormány megbízásából a sarkkörön túli területeken, a Labrador félszigeten dolgozott. Itt látta, amint az inuit horgászok lékből kifogott halai a -43°C fokos hideg szélben pillanatok alatt csonttá fagytak. Csodálkozva tapasztalta, hogy ezek a halak elkészítve éppoly ízletesek maradtak, akár a frissek. Birdseye felismeri, hogy a halakat a legrövidebb időn belül kell lefagyasztani ahhoz, hogy eredeti ízük és textúrájuk felolvasztva is megmaradhasson. Ezt követően halfagyasztási kísérleteket végez, majd 1924-ben megalapítja a Birdseye Seafoods Inc. céget, ahol a halakat, a sarkköri viszonyokat utánozva, -43°C fokos hideg levegővel fagyasztja meg. A minőség átlag feletti lett…!” (Forrás: www.foodandwine)

A halfogyasztás előnyei

Az egy főre jutó átlagos évi halhús-fogyasztás Magyarországon még a három kilogrammot sem éri el. Ez rendkívül alacsony, főleg, ha tudjuk, döntő hányada karácsonykor és Szilveszter tájtékán kerül a családok asztalára. A halhús laza szerkezetű, könnyen emészthető, kalóriatartalma lényegesen kedvezőbb, mint a kedveltebb baromfi- és sertéshúsé. Ugyanakkor a halas ételek könnyen emészthetők, nem fenyegetik a vonalainkat és még finomak is. Aminosavakban rendkívül gazdag, sok benne az A-, B- és D-vitamin. Az ásványi anyagok közül kimagasló mennyiségben tartalmaz vasat, szelént, cinket, jódot, magnéziumot és kalciumot. A halfélék zsírsav-összetétele eltérő. Az egészség megőrzése szempontjából fontos, többszörösen telítetlen omega-3 zsírsav aránya elsősorban a tengeri halak húsában magas.

A hal ízelemei szorosan kötődnek ahhoz, hogy a sejtek mennyire tudják megtartani folyadék tartalmukat. A folyadékot csak a szakszerű fagyasztási eljárás tudja bezárni a húsba.

A halak feldolgozása ma már a legtöbb esetben a halászhajókon megkezdődik. A friss fogás, válogatás és tisztítás után rögtön jégágyra, majd a kikötést követően azonnal a gyorsfagyasztó üzemekbe, csomagolókba kerül. A halak jó részét, amiről úgy gondolnánk, sosem volt lefagyasztva, ezzel az új technikával kezelték.

Szintén fontos, hogy a fagyasztás pillanatától a fogyasztó eléréséig a hűtési lánc ne szakadjon meg, ami annyit tesz, hogy a terméket folyamatosan -18 °C alatti hőmérsékleten kell tartani. A nem az előírásoknak megfelelő fagyasztási eljárás, valamint a hűtési folyamat megszakadása rongyos felületű, löttyedt, nehezen kezelhető alapanyagot eredményez.

A házi körülmények között tartósított hal sokat veszít élvezeti értékéből. A lassú fagyasztás következtében keletkező nagyméretű jégkristályok ugyanis erősen roncsolják a hal húsát, ami az elkészítés során hamar kiszárad, szelvényeire esik.

Csomagolás

A gyorsfagyasztott halak címkéin található legfontosabb adatok: faj megnevezése, származás (vadvízi vagy tenyésztett), származási hely, az előállító neve és címe, nettó súly, tárolhatósági idő, fogyaszthatósági idő lejárata.

A hatályos jogszabályok értelmében nem kötelező jelölni a halak csomagolásán, hogy természetes vízforrásból, vagy halgazdaságból származnak. Az élelmiszeripari termékekre, ezen belül a nyershúsok kezelésére és tárolására vonatkozó rendeletek értelmében a hűtőlánc az előállítótól a fogyasztóig egyetlen alkalommal sem szakadhat meg. Ha ez megtörténik, fennáll a veszélye annak, hogy a húson lévő mikroorganizmusok elszaporodnak, a termék fogyasztásra alkalmatlanná, az egészségre veszélyessé válik, még akkor is, ha ennek érzékszervvel észlelhető külső jelei egyébként nincsenek.

A mélyfagyasztott import halak esetében a filére felvisznek egy úgynevezett glazúrjég réteget, vagyis jégpáncélt, amely megakadályozza a halhús oxidációját. 

Két további tényező befolyásolhatja döntően a fagyasztott halak minőségét. Először is a hal fajtája. Néhány fajta ugyanis kitűnően fagyasztható, pl.: a garnéla, a tintahal. Ezen felül a kis halszeletek, mivel ezek gyorsan megfagynak, így a minőségük is jobb, pl.: a lepényhal.

A fagyasztott hal legyen kissé fényes, ne legyen lapos és ne legyenek rajta a fagyási károsodást jelző fehér foltok. Legyen kemény a húsa és ne mutassa korábbi olvadás jelét. Összességében a megfelelő csomagolás alatt egyenletes színe és állaga legyen.

Mi az az MSC?

Az MSC program világszinten a vezető és a leginkább elismert halászati minősítő rendszerek közé tartozik. A halászat és a teljes beszállítási láncolat osztályozásán alapul a fenntartható halászat sztenderdjei felőli megközelítésben. Érdemes tudni, hogy elemzés alá veszik a halászat befolyását a tengeri ökoszisztéma struktúrájának, termelékenységének, funkciójának és biodiverzitásának fenntartásában. Röviden összefoglalva az MSC program a tengerek és óceánok erőforrásairól való gondoskodást jelenti!

Az MSC minősítési rendszerét tudósokkal, halászokkal és ökológiai szervezetekkel egyetértésben dolgozták ki és világszerte egyformán vonatkoznak mindenkire. A meggondolt és fenntartható halászatra való figyelemnek globális kiterjedésűnek kell lennie!

Ne feledje, hogy az MSC kék védjegyével ellátott termékeket választva a halállomány védelméhez járul hozzá.

Hogyan lesz fagyasztott halunk ízletes étel elkészítésére alkalmas?

A halnak két fő ellensége van: a hűtőlánc megszakadása és a levegővel való érintkezéskor fellépő oxidáció. A hűtőlánc megszakadását jelezheti, ha a halszeletek/haltörzsek egymással összefagyva. találhatók a csomagolásban.

Ha panírozott halról van szó, akkor fagyasztott állapotban készítsük el a felhasználási útmutató alapján. Semmiképp ne olvasszuk ki sütés előtt!

Ha viszont natúr halfilénk van, a helyzet teljesen más. Ezt ugyanis felhasználás előtt ki kell olvasztani. Szakszerű fagyasztás mellett a gyorsfagyasztott halak kiváló alternatívája lehet a friss árunak, ami sokszor csak a fogástól számított 3-4 nap után kerül az asztalunkra. Az egyik legnagyobb félreértés, hogy sok vásárló úgy ítéli meg a frissességet, miszerint akkor tekintjük a tengeri halat frissnek, ha sohasem volt fagyasztva.

Az ideérkező halakat leginkább fagyottan szállítják és tárolják, hiszen csak így nem romlanak meg. Többnyire hozzáadott ivóvízzel fagyasztják le őket. Ez felületi jégréteget alkot, amely óv a kiszáradástól, és megakadályozza az oxidációt. A hozzáadott vízből álló felületi jégréteg jelenlétét a termék csomagolásán a gyártók/forgalmazók jelzik a fogyasztó felé, mint az ebből eredő nettó és bruttó tömeget.

Kiolvasztás

A halak kiolvasztásának otthoni körülmények között két módszerét szabad alkalmazni:

Kiolvasztás hűtőszekrényben:

A hűtőszekrényben való kiolvasztás során, a mélyhűtőből kivett halat tálcára fektetve elhelyezzük a hűtőnk leghidegebb részében, itt általában 6-8 Celsius fok van. A lassú kiolvasztási eljárás során 16-18 óra alatt emelkedik a halunk hőmérséklete -18 Celsiusról + 6 Celsiusra. Nagyon kíméletes és értékmegőrző kiolvasztási módszer. Halfiléknél ezt a módszert alkalmazzuk.

Kiolvasztás folyadékban:

Ennél lényegesen gyorsabb a folyadékban való kiolvasztás, ezt kizárólag az egészben fagyasztott halaknál szabad használni. 1 liter vízhez 6 dkg sót és 3 dkg cukrot adunk. Ha a hal körüli vízközeg sósűrűsége magasabb, mint a halhúsban lévő sótartalom, akkor a halhúsban lévő nedvességtartalom nem veszik el és megmaradnak mindazokat az értékei, amelyek miatt a halat szeretjük.

Ami kerülendő

•mikrohullámú sütőben való kiolvasztás

•kiolvasztás nélküli hőkezelés

•konyhahőmérsékleten való tárolás és kiolvasztás

•meleg vízben történő kiolvasztás

•napra kitétel

Ismerjük meg közelebbről a legkedveltebb édesvízi halakat

Édesvízi halaknak nevezzük azokat a halakat, amelyek életük teljes vagy jelenős részét olyan folyókban, tavakban, édesvizekben töltik, ahol a sótartalom kevesebb, mint 0,05%.

Ponty

A ponty Magyarországon a legtöbbet fogyasztott halfajta, sok magyaros halétel alapanyaga (pl. rácponty, rántott hal, halpaprikás). Ízletes húsa meglehetősen szálkás, az idősebb példányoké pedig zsíros is. Rántva, sülve, főve, töltve, paprikásnak mind-mind alkalmas.

A megtisztított pontyot érdemes felhasználás előtt néhány órára sós vízben áztatni, hogy eltűnjön a jellemző „állottvíz”íze.

Keszegfélék

A lapos testű, szálkás húsú keszegek a pontyfélék családjába tartoznak. Akik a halevéstől idegenkednek azok főleg a szálkák miatt félnek. A halhús fogyasztásra való előkészítésénél ezért két dolgot kell megkülönböztetnünk: a csonttalanítást (filézést) és a szálkátlanítást (irdalást). A filéztés után irdalással a halban lévő Y szálkákat vágjuk el apró, 2-3 mm-es darabokra. Így bátran fogyasztható a kitűnő ízű keszeg, pl. roston sütve.

Sügér

Apró termete miatt ritkán kerül piacra, pedig fehér, szálkátlan húsa rendkívül ízletes.

Nagyon jó minőségű halak, melyeket kisebb méretben egyben, nagyobb méretben filéként szolgának fel. Sokoldalú elkészítési módszereinek csak a képzelet szabhat határt, hiszen süthetők, grillezhetők, posírozhatók egyaránt.

Busa

Húsa szálkás, közepes minőségű. Orvosbiológiai kísérletek szerint húsának rendszeres fogyasztása csökkenti a vér koleszterinszintjét, ezért húsát az érelmeszesedést megelőző élelmiszerek közé sorolják. A busa húsa elkészítés után /főzés, sütés, párolás/ világos-barnás árnyalatú. Pikkelyeit könnyű eltávolítani, nem ülnek mélyen a bőrében. A belsőrészei közül a tejet és az ikrát használhatjuk fel.

Tilápia

A tilápia halak a szivárványos sügérek családjába tartoznak. Húsa fehér és enyhén édeskés-diós zamatú. Növényevő halként, húsa zsírszegény. És végül, de nem utolsó sorban, alig található benne szálka. A tilápia filének sokrétű felhasználási formája van: süthető, párolható, főzhető, sőt még grillezhető is.

Csukafélék

Lesben álló vadászhalként mind a folyókban, mind pedig az állóvizekben megtalálható. 

Fehér, tiszta, tömött húsa szálkában gazdag. Párolva és sütve is ízletes halfogás készíthető belőle. A csuka tökéletesen fehér húsú hal. Bár erősen szálkás, az ízletes tavaszi csuka nagyon népszerű sütve, főve, pörköltnek.

Harcsa-Pangasius

A harcsa húsa rendkívül ízletes, ráadásul szinte szálkamentes, s mint a halak húsa általában, könnyen emészthető, tápláló.  Ami a legjobb, csaknem teljesen szálkamentesek. 

A szürke húsa sokkal nagyobb rostokból áll és jellegzetes fehér a színe sütve. Az afrikai harcsa húsának mintázata még sülve is felismerhető, íze jócskán eltérő és semleges. Ezért is olyan könnyen ízesíthető.

Füstölve, bőrösen egyben sütve, roston filének vagy akár fűszeres pástétomnak is kiváló.

Fogas/Süllő

A süllő fehér húsában kevés szálka van, süthető roston és egészben is, bőrrel vagy bőr nélkül is. Könnyen filézhető, de süthető patkóra vágva is.

A fogas húsa szálkátlan és finom. Egészben sütve mennyei lakoma, de húsminősége, lágy íze alkalmassá teszi akár tatár készítésére is.

Pisztráng

A pisztráng kristálytiszta vízű tavakban, patakokban él, ennek köszönhetően az íze is tiszta, és szintén szálkátlan. Sütve, főzve, füstölve, valamint halsalátáknak egyaránt elkészíthető. 

Mindegyik fajtája hasznos mennyiségben tartalmaz káliumot és jódot.

Angolna

A kissé zsírosabb, szálkátlan fehér húsú angolna egyre ritkábban kerül a boltokba. Fogyasztható főzve, sütve, de füstölve az igazán finom.

Édesvízi kagylók, rákok

Vannak édesvízi kagylófajták, amelyek ember fogyasztásra szintén alkalmasak – lehetnének! Itthon két fajtát halászhatunk ki a Dunából: a kosárkagylót és az amúri kagylót. E gyors növekedésű, nagy testű kagyló nevét származási helyéről, az Amur folyó vidékéről kapta. Héjának belső színpompás gyöngyház rétege miatt a kelet-, délkelet- ázsiai régióban mai nap is édesvízi gyöngytermelésre használják. Óriási ütemben szaporodnak a vizeinkben – mégsem ajánlott a fogyasztásuk. A víz tisztaságára meglehetősen igénytelen élőlények húsában szennyezett környezetben felhalmozódnak az emberi szervezetre káros anyagok. 

Magyarországi édesvízi rákok

Magyarország legfejlettebb rákjai a tízlábú rákok. Hazai vizeinkben három faja őshonos:

a folyami rák, a kövi rák és a kecskerák.

Legismertebb közülük a valaha gyakori, ma már ritka folyami rák, mely a csendes, lassan folyó vizekben a vízinövények, belógó gyökerek közt és egyéb rejtekhelyeken él — akár 20 évig is. Dögevő. A húsa keresett ínyencség.

Ajánlás

Régi, jól bevált háziasszonyi praktika az ecetes, citromos víz alkalmazása a halszag eltávolítására. Otthon jól záródó dobozban tegyük a halat a hűtőszekrénybe, megelőzve a szagának átterjedését más élelmiszerekre. Ami a kész halételek tárolását illeti: ezen fogások többsége gyorsan elkészíthető, a hal főzése, sütése nem órákig tartó konyhai elfoglaltság. 

A halból készült ételt lehetőleg az elkészítése után fogyasszuk el, és ne tároljuk.

Receptek

Fogasfilé fokhagymás spenóttal

Hozzávalók:

4 szelet fogasfilé (vagy más fehérhúsú hal)

1 fej vöröshagyma

3 gerezd zúzott fokhagyma

60 dkg leveles spenót

1 evőkanál olaj

reszelt szerecsendió

1 evőkanál vaj

1 dl tejföl

só

bors

Elkészítés: 

A  fogasfilé szeleteket leöblítjük, szárazra töröljük, sózzuk, borsozzuk. A hagymát, a fokhagymát meghámozzuk, felaprítjuk.

A spenótot kiválogatjuk, megtisztítjuk, megmossuk, de használhatunk fagyasztott leveles spenótot is. Mélyebb serpenyőben felforrósítjuk az olajat, megpirítjuk rajta a hagymát és a zúzott fokhagymát. Kisebb adagokban hozzáadjuk a spenótot, és megvárjuk, amíg a levelek összeesnek. Kevergetve 1-2 percig pároljuk. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük.

A vajat felforrósítjuk, néhány perc alatt megpirítjuk rajta a halfilé mindkét oldalát, frissen őrölt borssal megszórjuk. A spenóttal és 1-1 evőkanál tejföllel kínáljuk.

Rácponty

Hozzávalók 2 személyre:

1 db ponty 

50 dkg újkrumpli 

7 dkg vaj 

10 dkg húsos szalonna 

2 fej vöröshagyma 

2 db paradicsom 

2 db tv paprika 

1 db hegyes erős paprika 

1 ek pirospaprika 

3 dk tejföl 

só 

bors 

1 csokor petrezselyem 

olívaolaj 

1 gerezd fokhagyma

Elkészítés

A krumplit héjastól sós vízben főzzük félpuhára. Hűtsük langyosra, hámozzuk meg, majd vágjuk karikákra. Egy tűzálló tálat vagy tepsit zsírozzunk ki. Tegyük bele a karikázott, sózott krumplit. Borsozzuk, kevés fűszerpaprikával meghintjük, majd tegyük rá az egyik fej karikázott hagymát. Adhatunk hozzá kockázott füstölt szalonnát is.

A pontyot kifilézzük: uszonyait, fejét levágjuk majd a gerinc mentén ejtünk egy bevágást és a bordákat követve levágjuk a húst a szálkákról. A húst sűrűn beirdaljuk, vigyázva, hogy a bőrt ne vágjuk át, ez fogja összetartani a szeletet. Vágjuk fel a nagyobb filénket kisebb szeletekre és sózzuk be. Vehetünk konyhakész  fagyasztott pontyfilét is.

 A halhúst fektessük rá krumpliágyra, halmozzuk köré a vékony karikára vágott másik hagymát. Befedjük a vékony szeletekre vágott paradicsom és paprika keverékével a tepsit, majd kevés olvasztott zsírral locsoljuk meg az egészet. Most mehet az ételre egy szép adag só is. 

200 fokos sütőbe toljuk, és 15 percig sütjük. Addig összekeverjük a tejfölt 1 teáskanál fűszerpaprikával, 1 mokkáskanál zsírral, a zúzott fokhagymával, sóval és annyi vízzel, hogy a tejfölös massza önthető legyen. Ezzel a keverékkel locsoljuk meg a halat, és szórjunk rá egy adag borsot is. Süssük tovább, amíg szép pirosra sül. Aprított petrezselyemmel megszórva tálaljuk.