Tengeri halak gyorsfagyasztott

Technológiai áttörés

„Az 1910-es évek elején történt, hogy Clarence Birdseye az amerikai kormány megbízásából a sarkkörön túli területeken, a Labrador félszigeten dolgozott. Itt látta, amint az inuit horgászok lékből kifogott halai a -43°C fokos hideg szélben pillanatok alatt csonttá fagytak. Csodálkozva tapasztalta, hogy ezek a halak elkészítve éppoly ízletesek maradtak, akár a frissek. Birdseye felismeri, hogy a halakat a legrövidebb időn belül kell lefagyasztani ahhoz, hogy eredeti ízük és textúrájuk felolvasztva is megmaradhasson. Ezt követően halfagyasztási kísérleteket végez, majd 1924-ben megalapítja a Birdseye Seafoods Inc. céget, ahol a halakat, a sarkköri viszonyokat utánozva, -43°C fokos hideg levegővel fagyasztja meg. A minőség átlag feletti lett…!” (Forrás: www.foodandwine)

A halfogyasztás előnyei

Az egy főre jutó átlagos évi halhús-fogyasztás Magyarországon még a három kilogrammot sem éri el. Ez rendkívül alacsony, főleg, ha tudjuk, döntő hányada karácsonykor és Szilveszter tájtékán kerül a családok asztalára. A halhús laza szerkezetű, könnyen emészthető, kalóriatartalma lényegesen kedvezőbb, mint a kedveltebb baromfi- és sertéshúsé. Ugyanakkor a halas ételek könnyen emészthetők, nem fenyegetik a vonalainkat és még finomak is. Aminosavakban rendkívül gazdag, sok benne az A-, B- és D-vitamin. Az ásványi anyagok közül kimagasló mennyiségben tartalmaz vasat, szelént, cinket, jódot, magnéziumot és kalciumot. A halfélék zsírsav-összetétele eltérő. Az egészség megőrzése szempontjából fontos, többszörösen telítetlen omega-3 zsírsav aránya elsősorban a tengeri halak húsában magas.

A hal ízelemei szorosan kötődnek ahhoz, hogy a sejtek mennyire tudják megtartani folyadék tartalmukat. A folyadékot csak a szakszerű fagyasztási eljárás tudja bezárni a húsba.

A halak feldolgozása ma már a legtöbb esetben a halászhajókon megkezdődik. A friss fogás, válogatás és tisztítás után rögtön jégágyra, majd a kikötést követően azonnal a gyorsfagyasztó üzemekbe, csomagolókba kerül. A halak jó részét, amiről úgy gondolnánk, sosem volt lefagyasztva, ezzel az új technikával kezelték.

Szintén fontos, hogy a fagyasztás pillanatától a fogyasztó eléréséig a hűtési lánc ne szakadjon meg, ami annyit tesz, hogy a terméket folyamatosan -18 °C alatti hőmérsékleten kell tartani. A nem az előírásoknak megfelelő fagyasztási eljárás, valamint a hűtési folyamat megszakadása rongyos felületű, löttyedt, nehezen kezelhető alapanyagot eredményez.

A házi körülmények között tartósított hal sokat veszít élvezeti értékéből. A lassú fagyasztás következtében keletkező nagyméretű jégkristályok ugyanis erősen roncsolják a hal húsát, ami az elkészítés során hamar kiszárad, szelvényeire esik.

Csomagolás

A gyorsfagyasztott halak címkéin található legfontosabb adatok: faj megnevezése, származás (vadvízi vagy tenyésztett), származási hely, az előállító neve és címe, nettó súly, tárolhatósági idő, fogyaszthatósági idő lejárata.

A hatályos jogszabályok értelmében nem kötelező jelölni a halak csomagolásán, hogy természetes vízforrásból, vagy halgazdaságból származnak. Az élelmiszeripari termékekre, ezen belül a nyershúsok kezelésére és tárolására vonatkozó rendeletek értelmében a hűtőlánc az előállítótól a fogyasztóig egyetlen alkalommal sem szakadhat meg. Ha ez megtörténik, fennáll a veszélye annak, hogy a húson lévő mikroorganizmusok elszaporodnak, a termék fogyasztásra alkalmatlanná, az egészségre veszélyessé válik, még akkor is, ha ennek érzékszervvel észlelhető külső jelei egyébként nincsenek.

A mélyfagyasztott import halak esetében a filére felvisznek egy úgynevezett glazúrjég réteget, vagyis jégpáncélt, amely megakadályozza a halhús oxidációját. 

Két további tényező befolyásolhatja döntően a fagyasztott halak minőségét. Először is a hal fajtája. Néhány fajta ugyanis kitűnően fagyasztható, pl.: a garnéla, a tintahal. Ezen felül a kis halszeletek, mivel ezek gyorsan megfagynak, így a minőségük is jobb, pl.: a lepényhal.

A fagyasztott hal legyen kissé fényes, ne legyen lapos és ne legyenek rajta a fagyási károsodást jelző fehér foltok. Legyen kemény a húsa és ne mutassa korábbi olvadás jelét. Összességében a megfelelő csomagolás alatt egyenletes színe és állaga legyen.

Mi az az MSC?

Az MSC program világszinten a vezető és a leginkább elismert halászati minősítő rendszerek közé tartozik. A halászat és a teljes beszállítási láncolat osztályozásán alapul a fenntartható halászat sztenderdjei felőli megközelítésben. Érdemes tudni, hogy elemzés alá veszik a halászat befolyását a tengeri ökoszisztéma struktúrájának, termelékenységének, funkciójának és biodiverzitásának fenntartásában. Röviden összefoglalva az MSC program a tengerek és óceánok erőforrásairól való gondoskodást jelenti!

Az MSC minősítési rendszerét tudósokkal, halászokkal és ökológiai szervezetekkel egyetértésben dolgozták ki és világszerte egyformán vonatkoznak mindenkire. A meggondolt és fenntartható halászatra való figyelemnek globális kiterjedésűnek kell lennie!

Ne feledje, hogy az MSC kék védjegyével ellátott termékeket választva a halállomány védelméhez járul hozzá.

Hogyan lesz fagyasztott halunk ízletes étel elkészítésére alkalmas?

A halnak két fő ellensége van: a hűtőlánc megszakadása és a levegővel való érintkezéskor fellépő oxidáció. A hűtőlánc megszakadását jelezheti, ha a halszeletek/haltörzsek egymással összefagyva. találhatók a csomagolásban.

Ha panírozott halról van szó, akkor fagyasztott állapotban készítsük el a felhasználási útmutató alapján. Semmiképp ne olvasszuk ki sütés előtt!

Ha viszont natúr halfilénk van, a helyzet teljesen más. Ezt ugyanis felhasználás előtt ki kell olvasztani. Szakszerű fagyasztás mellett a gyorsfagyasztott halak kiváló alternatívája lehet a friss árunak, ami sokszor csak a fogástól számított 3-4 nap után kerül az asztalunkra. Az egyik legnagyobb félreértés, hogy sok vásárló úgy ítéli meg a frissességet, miszerint akkor tekintjük a tengeri halat frissnek, ha sohasem volt fagyasztva.

Az ideérkező halakat leginkább fagyottan szállítják és tárolják, hiszen csak így nem romlanak meg. Többnyire hozzáadott ivóvízzel fagyasztják le őket. Ez felületi jégréteget alkot, amely óv a kiszáradástól, és megakadályozza az oxidációt. A hozzáadott vízből álló felületi jégréteg jelenlétét a termék csomagolásán a gyártók/forgalmazók jelzik a fogyasztó felé, mint az ebből eredő nettó és bruttó tömeget.

Kiolvasztás

A halak kiolvasztásának otthoni körülmények között két módszerét szabad alkalmazni:

Kiolvasztás hűtőszekrényben:

A hűtőszekrényben való kiolvasztás során, a mélyhűtőből kivett halat tálcára fektetve elhelyezzük a hűtőnk leghidegebb részében, itt általában 6-8 Celsius fok van. A lassú kiolvasztási eljárás során 16-18 óra alatt emelkedik a halunk hőmérséklete -18 Celsiusról + 6 Celsiusra. Nagyon kíméletes és értékmegőrző kiolvasztási módszer. Halfiléknél ezt a módszert alkalmazzuk.

Kiolvasztás folyadékban:

Ennél lényegesen gyorsabb a folyadékban való kiolvasztás, ezt kizárólag az egészben fagyasztott halaknál szabad használni. 1 liter vízhez 6 dkg sót és 3 dkg cukrot adunk. Ha a hal körüli vízközeg sósűrűsége magasabb, mint a halhúsban lévő sótartalom, akkor a halhúsban lévő nedvességtartalom nem veszik el és megmaradnak mindazokat az értékei, amelyek miatt a halat szeretjük.

Ami kerülendő

•mikrohullámú sütőben való kiolvasztás

•kiolvasztás nélküli hőkezelés

•konyhahőmérsékleten való tárolás és kiolvasztás

•meleg vízben történő kiolvasztás

•napra kitétel

Ismerjük meg közelebbről a legkedveltebb tengeri halakat

A tengeri halak húsa laza szerkezetű, viszonylag sok vizet tartalmaz, ezért könnyen emészthető, jelentős mennyiségű fehérje található benne és sok A-, D-vitamin, illetve ásványi anyag, ami miatt nagyon értékesek az emberi szervezet számára.

Hering

A hering nagy mennyiségben tartalmaz többszörösen telítetlen zsírokat, kiváló D-vitaminforrás, továbbá A-vitamin- és káliumtartalma is említésre méltó. 

Serpenyőben kisütve, pirítóssal tálalva finom és egészséges csemege.

Ördöghal

Az ördöghalat a farokban lévő hús állaga és íze megegyezik a homár húsának és ízének jellemzőivel. Drága és különleges, de előkelő konyha étlapján helyet követelhet magának.

Tengeri márnák

A tengeri márnák a mérsékelt és trópusi tengerekben élő fenékhalak. Húsuk párolva, gőzölve, posírozva a legfinomabb, sütés hatására elveszítik határozottan izgalmas és erőteljes ízüket. 

Tengeri pérhalak

Semleges ízvilágú hal, mely elsősorban gőzölve vagy párolva hőkezelhető: A kisebb példányok sütve, a nagyobbak inkább gőzölve vagy párolva jók.

Makréla

Makréla Ennek a csodaszép, sima, acélkék testű halnak jellegzetes, gazdag aromája van. Nagyon tápláló, mivel kiemelkedő jód-, D-vitamin- és niacinforrás, valamint B2-, B6-vitamint és káliumot is tartalmaz. Általában egészben kapható.

Tonhalfélék

Húsa az ínyencek körében nagyon népszerű. Nyersen, sütve, grillezve tökéletes alapanyaga a konyháknak. Mivel túlsütve hajlamos a kiszáradásra, ezért érdemes bepácolni.

Hatalmas méretűre megnőhet, ezért szinte mindig szeletekre vágva árulják. Tömör húsának színe a rózsaszínes-bézs árnyalattól a mélyvörösig terjed, a tonhal fajtájától függően.

Lazac

Rózsaszínes-narancsos színű húsa szálkamentes és a tonhalhoz hasonlósan omega-3 zsírsavat tartalmaz. A vad lazac kora nyáron a legegészségesebb. B12-vitamintartalma kiemelkedő, továbbá káliumot is bőven tartalmaz. Kapható egészben, szeletekre vágva és filézve.

Tőkehalak

Az egyik legmagasabb értéket képviselő hal sokoldalúan elkészíthető, nagyon egészségesek és hófehér húsuk bármilyen étrendbe nagyszerűen beilleszthető. Számtalan fajta étel készíthető belőle, megsüthetjük enyhén fűszerezve citromos lében, készíthetjük továbbá párolva vagy kirántva, de kiváló alapanyaga salátának, sőt halfasírtnak vagy pástétomnak is.

Hekk (szürke tőkehal)

Napjainkra a hazai piacon leginkább ezzel találkozhatunk, ezt használják a magyarországi halsütők is. Elkészítési módszereinek csak a képzelet szabhat határt. Sütésre, zsírban sütésre, párolásra egyaránt alkalmas, elbírja az erősebb fűszerezést is.

Sprotni 

Nálunk leginkább füstölve kapható, frissen sütve kifejezetten ízletes, 

Egészben, csontokkal együtt fogyasztva hasznos kalciumforrás.

Szardella 

Ezt a kis halat legtöbbször sózva vagy konzervként árulják, de néha frissen is elérhető, ekkor a legjobb grillezve vagy serpenyőben kisütve. Bár nem haladja meg a 10 cm-t, húsa rendkívül ízletes, emellett foszfort és kalciumot is tartalmaz.

Szardínia 

A friss szardínia nagyon finom, grillezéshez és barbecue-hoz ideális. Nyáron a legjobb, de mivel fagyasztva is kapható, egész évben fogyaszthatjuk. A szardínia kiváló szelén- és káliumforrás.

Lepényhal

Rendkívül zsenge a húsa és igen jóízű. Minden szakács ismeri ennek a finom halnak a legkülönbözőbb receptjeit, hiszen nagyon sokoldalú az elkészítési módszere. 

Rombuszhal

Az egyik legfinomabb hal, az ára ezért nagyon magas, de hófehér húsa bármilyen elkészítési módszerrel kivitelezhető.

Nyelvhal

mindegyike ritka és drága. A nyelvhalat a világ minden táján az egyik legkiválóbb halként becsülik. Főleg posírozásra, párolásra, sütőben sütésre és serpenyőben sütésre való hal, 

Laposhal

A fekete és az atlanti laposhalak íze és húsa között jelentős különbségek fedezhetők fel. A fekete laposhal húsa sokkal zsírosabb mint az atlanti laposhalnak. Különösen grillezésre és sütésre alkalmas.

Tokhalak

A kisebb példányok húsa kifejezetten ízletes és füstölten igazi ízélmény.

kapjuk a legjobb kaviárt beluga kaviár szülője., 

A tokhal ikrája a kaviár, a beluga tokhal a világ legjobb és legdrágább kaviárjának szülője.

Eltérő színű lehet, azonban a fekete változat a kelendő.

Cápa

Kereskedelmi forgalomban előforduló cápahús különleges gasztronómiai élvezetet tud nyújtani. Húsuk tömör, mégis porhanyós. Sütésre, grillezésre, párolásra egyaránt alkalmas.

Tenger gyümölcsei

Mindig a hűtő leghidegebb részében tároljuk, lehetőleg egy napnál nem tovább. Fagyasztani csak akkor tanácsos, ha biztosak vagyunk abban, hogy a rákok frissek és nem voltak vásárlás előtt sem lefagyasztva. Páncél nélkül fagyasztóban maximum két hónapig, páncéllal 30-40 napig tárolhatók.

Garnélák

A kifogástalan ízű állatok főzve, párolva, sütve, grillezve is egyaránt kiváló íz élményt adnak.

Languszták

Az Európai languszta nálunk elsősorban mélyhűtött formában szerepel a boltok kínálatában. Kiváló ízű rákfaj, mely alkalmas főzésre, sütésre, grillezésre és gőzölésre is.

Homár

A homár igen kényes húsú, a tenger gyümölcseinek zöméhez hasonlóan hamar elveszítheti ízét és zamatát. Finom húsa főzésre, sütésre, illetve grillezésre alkalmas. és nem ajánlatos túl erősen fűszerezni.

Királyrák

A királyrák finom és nagyon ízletes húsa a hosszú vékony lábaiban található. Kiadós húsa felhasználható rákkoktélokhoz, salátákhoz, de rákfasírtnak elkészítve is tökéletes. Gőzben párolással vagy lassú tűzön való sütéssel igazán ínyencfogások készíthetők belőle.

Amit a kagylókról tudni kell

A kagylókból készíthető ételek nagyszerűek, ízletesek, egészségesek, egyszerűen és gyorsan elkészíthetők. Számos különböző módon készíthetők el, ízesítésre, fűszerezésre vagy zöld fűszernövények használatára is végtelen variáció lehet. 

Kékkagylók

Klasszikus elkészítési módja: borgőzben, borfőzetben, court-bouillonban, alaplében zöldségekkel esetleg gyökérzöldségekkel együtt párolva.

Feketekagylók 

Általában borgőzben, párolva készítik el, de paradicsomos-fűszeres mártással is nagyon ízletes. Nagyszerű támasza a klasszikus spanyol paellának.

Új-Zélandi zöldkagyló

A kékkagylóhoz hasonló az elkészítési módszere, de sütőben sütve igazi ínyencség. Általában félhéjasan lefagyasztva kapható.

Szent-Jakab kagyló

Vajban sütve finom, nyersen is szívesen fogyasztják, de roston sütve is nagyon ízletes. Fontos, hogy az elkészítési idő minden esetben rövid legyen, különben rágós lesz a húsa. 

Közönséges fésűkagyló 

Nagyon magas értékű kagylófaj, hasonlít közeli rokonára a Szent-Jakab kagylóra és mivel a fajok gasztronómiai felhasználásában nincs különbség, a kereskedelemben nem különböztetik meg őket.

Osztriga

A felnyitott osztrigákat hagyományosan egymagában jégágyon szolgálják fel, de sütve, posírozva és gratinírozva is nagyszerű fogása lehet konyhának.

Szívkagyló 

A friss szívkagylót nyersen, gőzölve, levesként vagy finom mártással fogyasztják, de az igazi ínyencek pástétomot is készíthetnek belőle.

Csíkos vénuszkagyló

Kereskedelmi szerepe az egész világon jelentős. Frissen fagyasztva könnyen beszerezhető alapanyag. Omlós, puha húsa a kagylók hagyományos elkészítési módszereivel, a gőzöléssel, illetve a párolással is remekül érvényesül, de sokoldalúságára jellemző, hogy mind levesként, mind tésztaételhez párosítva is megállja a helyét. 

Tintahalak, polipok

A tintahalakból és polipokból készíthető ételeket méltán nevezhetjük akár izgalmasnak is, hiszen az ezekből az alapanyagokból készíthető ételek igazán különlegessé tehetik az étkezést. 

Tintahal

Gyakran előfordul, hogy a tintahalkarikák vagy a tuba kissé rágós maradt a hőkezelés után. Ennek egyetlenegy oka van: túlsütünk, túlfőzünk, túlpárolunk, ezzel jelentősen csorbul a kész étel élvezeti értéke.

A polip

Fogyasztják sütve, főzve, grillezve, pörköltnek, illetve, ahogyan csak tudják, és párosítják mindenhez, amihez csak lehet. Tálalható extra szűz olívaolajjal és nagyszerű kísérője lehet a fokhagyma, a narancs és a kerti zöldfűszernövények is.

Ajánlás

Régi, jól bevált háziasszonyi praktika az ecetes, citromos víz alkalmazása a halszag eltávolítására. Otthon jól záródó dobozban tegyük a halat a hűtőszekrénybe, megelőzve a szagának átterjedését más élelmiszerekre.

Ami a kész halételek tárolását illeti: ezen fogások többsége gyorsan elkészíthető, a hal főzése, sütése nem órákig tartó konyhai elfoglaltság. A halételek többsége frissen elkészítve jó és ízletes. A halból készült ételt lehetőleg az elkészítése után fogyasszuk el, és ne tároljuk.

Receptek

Sült lazac édesburgonya hasábbal, kapormártással

Hozzávalók 2 személyre:

2 szelet lazac

50 dkg édesburgonya

1 citrom leve és reszelt héja

egy marék petrezselyem

pálmaolaj vagy kókuszzsír a sütéshez 

1 csokor kapor

5 dkg vaj

3 ek liszt

2 dl főzőtejszín

1 db húsleveskocka

bazsalikom, fokhagyma, bors, só, cukor

Elkészítés:

Az édesburgonyát megpucoljuk, majd hasábokra vágjuk, megmossuk és egy hőálló tálba halmozzuk. Ezt követően meglocsoljuk 1-2 evőkanálnyi olíva olajjal.

Ezután nincs más dolgunk, mint lefedni folpack-kal és irány a mikró kb 15-20 percre. Amíg párolódik az édesburgonya, elkészítjük a kapormártást.

Használhatjuk a Farm édesburgonya hasábját, melyet forró  pálmaolajban vagy pálmazsírban ropogósra sütünk.

A mártáshoz a kaprot megmossuk, lecsepegtetjük, majd apróra vágjuk. Egy serpenyőben felhevítjük a vajat, majd hozzáadjuk a lisztet, és világos színűre pirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott kaprot, összekeverjük, és pár percig kevergetve tovább pirítjuk.

A húsleveskockát feloldjuk 2-3 dl vízben, majd a kapros liszthez öntjük, és állandó keverés mellett simára keverjük. Ezután ízesítjük a sóval, borssal, a citromlével és egy kevés cukorral, majd pár percig lassú tűzön főzzük, és közben többször megkeverjük. Végül állandó keverés mellett hozzáadjuk a tejszínt, felforraljuk, majd néhány perc után levesszük a tűzről.

Ha megpuhult édesburgonyát pálmaolajban vagy pálmazsírban ropogósra sütjük. 

Legvégül elkészítjük a lazacot. Pácoljuk be ízlés szerint a fűszerekkel - sót, frissen őrölt bors, lime héja, bazsalikom, petrezselyem. 

Ha bőrös lazaccal van dolgunk, akkor érdemes először azt a felét pirítani, hogy jó ropogós "haltepertőt" kapjunk, majd időnként megforgatva aranybarnára sütjük minden oldalát.

Tenger gyümölcsei rizottó

Hozzávalók:

60dkg mirelit tenger gyümölcsei keverék (olló nélküli apró rák, tintahal karikák, kagylók)

1 nagyobb fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

30 dkg rizs

2 evőkanál olíva olaj

2 dl száraz fehérbor

1 csomag petrezselyem

2 evőkanál paradicsom püré

tiszta só

Egy nagyobb serpenyőben olíva olajon megpároljuk az apróra vágott vöröshagymát, rádobjuk a tenger gyümölcsei koktélt, pár perc múlva a zúzott fokhagymával, és petrezselyemmel fűszerezzük, majd megöntözzük fehérborral majd egy-két dl vízzel. Ízesítjük sóval és borssal. Lefedve pároljuk. Az aprított petrezselyemből hagyjunk egy kicsit a díszítéshez is.

Közben egy másik edényben félig puhára főzzük a rizst egy kis sóval. A még finomabb ízhatásért használhatunk előfőzött fagyasztott kurkumás rizst is.

Amikor a tengeri finomságok majdnem megpuhultak, beletesszük a paradicsompürét, összekeverjük a rizzsel, és készre pároljuk, hagyjuk, hogy a rizs felszívja a fehérboros-fűszeres levet.